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红酒和酸奶的发酵区别

发布时间:2013.12.11 新闻来源:镇江日泰生物工程设备有限公司 浏览次数:

    红葡萄酒发酵有以下几种方式。开放式发酵发酵罐:将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆,用泵送入开口式发酵桶(池)至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外,最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果浆量计),根据具体情况而定。加酒母的方法有:先加酒母后送果浆,也可与果浆同时送入。接种酒母后,控制一定温度待其发酵。

    1) 密闭式发酵:将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶(罐)至约八成满。安上发酵栓,使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板,将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板,由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成挥发酸。

    密闭发酵的优点是,芳香物质不易挥发,酒精浓度较高,游离酒石酸较多,挥发酸较少。不足之处是散热慢,温度容易升高,但在气温低时有利。

    2) 连续发酵:用连续发酵罐进行发酵,投料、出酒能连续化。操作要点为:首次投料时,加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后,每日定时定量放出发酵酒并投料,投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时,开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭,打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃,以利发酵正常进行。

    随着抗生素需求量增加,单台发酵罐容积增大已成为抗生素工业发展的趋势。一般来说,发酵罐的几何形状和几何尺寸由发酵工艺条件确定,其壁厚由受力状况经强度和刚度计算确定。对于微生物为细菌的发酵罐,罐体高度 H 与罐体直径D的商宜为 2~2.5;对于微生物为放线菌的发酵罐,罐体高度H 与罐体直径D的商宜为1.8~2.2。

    根据罐壳内实际承受的最大饱和水蒸气压力和最高液柱压力之和确定最高工作压力;工作温度范围确定工作温度;以此确定设计压力、设计温度、罐体几何尺寸;根据内压圆筒椭圆封头强度计算公式初定圆筒和上下封头的壁厚。如果发酵罐几何尺寸较大,还需从刚度、加工成型等方面考虑其壁厚的增加量。罐体上封头和机架交接圆处作用着重力和转动扭矩,致使在上封头的交接圆处产生局部应力。

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